茶藝

■■茶藝：
Н茶苦甘微寒，下氣消食，去痰熱除煩渴，清頭目，醒昏睡……
　茶在中國歷中疵可說是源遠流長，據唐朝陸羽所作的茶經記載說：「茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯公，齊有晏嬰，漢有司馬相如，吳有韋曜，晉有劉瑞，盛於國朝。」可見茶葉自神農氏已被用做飲料，到唐朝而大為盛行，可以說，茶史和中國歷史同其久遠。
　近代醫學家經過科學分析：認為茶中含有茶素，單寧酸，維他命，芳香油、錳、氟、葉綠素、無機鹽類、碳水化合物等，常飲之對身體的健康有莫大的助益。
飲茶要注意泡茶方法，有了好茶和好水，如果沖泡不得其法，就難以獲得良好的茶湯，泡茶方法可從茶具，煮水，茶葉用量和沖泡步驟來說明：

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■■茶具：
　一般茶具宜小不宜大，茶具太大不僅浪費茶葉，而且由於開水多，熱帶量大，容易燙熟茶葉，影響茶湯的鮮爽氣味，一般嗜好茶者至少有好幾副茶壺，隨著使用茶葉的好壞和人數的多寡而分別選用，茶具的質地，以瓷器最好，陶器和玻璃次之，金屬茶具最差。至於燒開水的用具古時使用火爐，現今則多用電爐，瓦斯爐，甚至有人購買專用茶車，則是更加方便了。

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■■茶水：
　泡茶所用的水，以泉水最佳，江水次之，井水又次之，自來水最差，因自來水中含有消毒水的味道，會減損或影響茶葉原有的風味，因現今泉水難取，勉強使用之自來水，最好先澄清或濾水器過濾，須知同樣的茶葉由不同的水質沖泡，其風是有很大的差異的。至於要放多少茶葉才恰當，則因茶葉種類和各人習慣不同而異，一般都放到七分滿為直。沖泡時間視開水溫度，茶葉老嫩和用茶量多少而定，一般沖入開水二、三分鐘後即可飲用。如水溫較高，茶葉較嫩或茶葉量較多，沖頭一道可以隨泡隨飲；以後可適當延長，總之，使茶中的有效成份得以充分浸泡出來為原則，但切勿浸泡過久，否則湯色變暗，香氣散失，成份被破壞，香氣散失，增加苦澀味或其他不良氣味。真正的茶味；有的清香其冽，有的芳香濃郗，從舌尖、舌頭、舌蕾品嚐之後，進入喉管食道直沁心脾，真是飄飄欲仙，餘味無窮。茲將泡茶步驟分述如左：

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■■泡法：
1.熱罐－	茶葉未裝前須用滾水將茶壺先燙熱，茶味才容易浸出，同時亦洗　罐，待片刻將茶壺內水傾入茶海內。
2.燒杯－	杯熱則茶香可以掛杯，杯冷則走香，不可不慎，同時用滾水熱杯，可以消毒殺菌，有益衛生。
3.圈沖－	沖茶水時應沿壺口邊緣圓周沖入，切忌直沖，否則沖破茶膽及葉未上浮，砌茶時避免杯中有茶未。
4.括沫－	滾水沖入後，壺頂必有泡沫，此時須用壺蓋將泡沫除去，茶液始清晰。
5.淋蓋－	未底灑前應舉行淋蓋，用滾水自茶壺蓋淋下使整個茶壺溫度高，觀看壺身之水份蒸發至壺蓋水份亦乾即可低倒，如此恰到好處，茶一定不會苦澀。
6.低灑－	茶壺中茶液倒入小杯時，宜將壺嘴靠近小杯，以免香氣渙散，同時應輪流輕倒各杯，使各杯茶色均勻香濃一致。
7.澄清－	將茶倒入杯後，壺中仍有茶液，須用力將餘液滴入各杯中。
8.濾歹－	澄清後恐仍有少量茶液，故將茶壺倒置剩餘茶液去盡，再沖第二次時不會苦澀。（因茶泡久必苦）

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■■選茶：
　古人飲茶，多是純茶，鑒別的方法簡單，如陸羽所說的：「野者上，園者次；芛者上，牙者次，葉捲上，葉舒次……。」儘管如此，也必須有「善別茶者，正如相工之視人氣色，隱然察之於內」的功史。現代的茶，由於製造技術進步，品種多，鑒別也較困難，但只要多品嚐，並瞭解一些基本的鑒別方法仍是有幫助的。以下是幾種鑒別茶的方法；

1.	從形狀上辨別：茶類以葉身細長捲曲者為上品，緊結而不鬆薄者為佳，佛手者次之，葉短而舒直者為下，紅茶以短齊而不碎雜，緊結而不鬆薄者為佳。
2.	從色澤上辨別：綠茶以碧綠晶瑩者為貴，烏龍茶和包種茶須色澤鮮明，略帶紅褐色為佳，紅茶以深褐色而帶有光亮為佳。
3.	從茶水中辨別：綠茶顏色碧綠而散發出一種清香；包種茶呈金黃色，飲在口中有青果的香味；烏龍茶現橙紅色，有熟果味的芬芳或花香，如果色澤灰暗，有青靼味或帶太重的澀味，甚至一巡過後便淡然無味，都不是水準以上的茶，上好的紅茶呈琥珀色，有甘香而無澀味。至於香片則是茶葉加上各種不同的花所製成的，例如茶葉加上茉莉花所製而成的稱為茉莉花茶，故又名花茶，它的香味是假香，因其香味來源是花而不是茶，即於香氣濃郁的香片，茶葉本身不是上品。

　古人稱喝茶曰「品」曰「試」何謂品；是品到茶的滋味，何謂試；是試到茶之情趣，用玻璃杯牛飲，何滋味情趣之有？
　　茶之功用除滌煩解渴外，還能使人心神寧靜，及啟發靈性思考，所以文學家、政治家、企業家，無不嗜茶如命。同時喝茶在各種享受中是最經濟、最風雅而富有藝術樂趣的。在繁忙社會中，一杯在手對回憶往事及計畫將來，能打開死結，舒暢思路。又如明許次紓所著的茶疏中說：「賓客紛亂的時候只適合飲酒，與泛泛之交偶然相會只需用普通茶待客。只有和志同道合的知心朋友才能清談雄辯脫去形骸，這時才可以呼童引火，汲水點湯，視客人的多寡決定茶事的煩簡。」而心手閒適，披詠疲倦，歌罷曲終，杜門避事、鼓琴看畫、夜深共語、佳客小姬、風和晴日、輕陰微雨、小橋畫舫、茂林修竹、小院焚香、酒闌人散、名泉怪石…都是品茗的最佳環境和時機。「寒夜客來茶當酒」的境界，不但表露出賓主之間的和諧歡愉，而且蘊蓄著一種高雅情致，這是中華之外的其他民族，所難以領略到的境界。

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謹列「七碗茶茶歌」於下：以響讀者。
　　一碗吻潤。　二碗破孤悶。
　　三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。
　　四碗發冷汗，平生不幸事、盡血毛空散。
　　五碗肌骨清。　六碗通仙靈。
　　七碗喫不得也，惟覺兩腋習習清風生。